L-蛋白氨基酸和D-蛋白氨基酸有什么區別？

　　L-蛋白氨基酸與糖類物質發生羰氨反應是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應過程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風味物質。氨基酸也會加熱分解生成某些風味物質，或在細菌的分解下產生具有異味的物質，所以氨基酸是風味物質的前提物質，也是細菌的營養物質。

 

　　氨基酸自然選擇為L型，糖類自然選擇為D型。也許開始的生物也曾能夠利用D型氨基酸或L型糖，但L型氨基酸和D型糖的生物在進化中碰巧成為優勢物種，于是能夠利用D型氨基酸或L型糖的生物慢慢減少了，剩下能夠利用L型氨基酸和D型糖的生物，因為生物代謝時，D型糖與L型氨基酸組成的酶活性中心更配。

 

　　不同氨基酸存在不同的轉運機制以維持不同的濃度梯度。所需氨基酸在細胞內外的梯度比非需氨基酸低。氨基酸進出細胞的轉運由膜結合蛋白來完成。氨基酸通過膜上載體的轉運機制，不僅存在于腸粘膜細胞上，類似的作用也存在于腎小管細胞、肌肉細胞、脂肪細胞、白細胞、網織紅細胞、成纖維細胞上，對于細胞內聚集氨基酸具有普遍意義。但是，在不同細胞中，載體的性質可能有所差異。

 

　　存在于人體各組織、器官和體液中游離氨基酸統稱為氨基酸池，在細胞內、外游離氨基酸池中，不同氨基酸濃度差異很大。堿性氨基酸（精氨酸和谷氨酰胺）濃度在血漿中很低，但在細胞內（骨骼肌細胞）卻是很高的。

 

　　氨基酸池中的游離氨基酸除來自于食物外，大部分來自體內蛋白質的分解產物。這些氨基酸少數用于合成體內含氮化合物，主要被用來重新合成人體蛋白質，以達到機體蛋白質的不斷更新和修復。未被利用的的含氮部分則經過代謝轉變成尿素、氨和肌酐等，由尿排出體外，其含碳部分轉化為糖原和脂肪。